BTP : Penguat Rasa dan Perisa

Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Terdapat berbagai macam fungsi tambahan yang digunakan untuk memengaruhi pangan, diantaranya sebagai perisa dan penguat rasa.

Penggunaan BTP penguat rasa diatur dalam Peraturan Kepala BPOM RI No. 23 Tahun 2013. Penguat rasa didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tersebut tanpa memberikan rasa dan/atau aroma tertentu. Jenis BTP Penguat Rasa yang diizinkan di Indonesia adalah Asam L-glutamat dan garamnya, Asam guanilat dan garamnya, Asam inosinat dan garamnya, serta garam-garam dari 5’-ribonukleotida. Diantara penguat rasa tersebut, senyawa yang paling dikenal adalah Monosodium L-glutamate atau MSG. Penggunaan MSG dalam bahan pangan tidak memiliki batasan ADI yang spesifik namun harus tetap sesuai dengan Cara Produksi Pangan yang Baik.

Penggunaan Perisa dalam bahan pangan diatur dalam Peraturan Kepala BPOM RI No. 22 Tahun 2016. Perisa didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa(flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam.Jenis perisa yang dapat digunakan dalam pangan adalah perisa dengan ajudan perisan dan perisa tanpa ajudan perisa. Perisa dengan ajudan antara lain perisa asap dan perisa hasil proses panas, sedangkan perisa tanpa ajudan adalah senyawa perisa dan bahan baku aromatik alami. Senyawa perisa dapat berupa senyawa perisa alami, artifisial, maupun senyawa perisa identik alami. Bahan yang dapat menjadi ajudan adalah BTP, bahan pangan, dan pelarut pengekstraksi. Pencantuman BTP perisa dalam label kemasan adalah untuk membedakan perisa alami dan perisa sintetik, serta perisa identik alami dan perisa buatan. Perisa alami, perisa sintetik, dan perisa identik alami dapat dibedakan berdasarkan sumber dan proses pembuatannya. Batas maksimum penggunaan senyawa perisa adalah CPPB. Perisa yang berfungsi sebagai pelarut pengekstraksi menggunakan batas maksimum residu sesuai ketentuan pelarut pengekstraksi. Perisa pelarut pengekstraksi dengan residu pelarut harus diinformasikan. Residu pelarut pengekstraksi dalam produk pangan dapat dihitung berdasarkan penggunaan perisa. Bahan baku aromatik alami berasal dari tumbuhan atau hewan yang lazim dan/atau mempunyai riwayat penggunaan di dalam pangan. Perparat perisa berasal dari tumbuhan atau hewan yang lazim dan/atau mempunyai riwayat penggunaan di dalam pangan yang telah mengalami proses fisik, mikrobiologi, atau enzimatis. Perisa bahan baku aromatik alami dan preparat perisa dapat mengandung senyawa bioaktif dengan ketentuan dan/atau batas maksimum. Penggunaan Perisa Asap dalam pangan dibatasi oleh adanya senyawa penanda benzo[a]piren dengan batas maksimum 0.03 mcg/kg. Produk pangan yang menggunakan Perisa Asap telah diatur dalam Peraturan Cemaran, dimana batas maksimum benzo[a]piren mengikuti ketentuan Batas Maksimum Cemaran. Penggunaan Perisa hasil proses panas dibatasi oleh adanya senyawa penanda 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD). Batas maksimum kandungan 3-monochloropropane-1,2-diol(3-MCPD) sesuai ketentuan Batas Maksimum Cemaran. Perisa yang dilarang penggunannya adalah Dulkamara, Kokain, Nitrobenzen, Sinamil antranalit, Dihidrosafrol, Biji Tonka, Minyak Kalamus, Minyak Tansi, dan Minyak sasafras.